Né il y a plus de 2 000 ans, le saké est l’âme liquide du Japon. Élaboré à partir de riz poli, d’eau pure et de kōji (champignon qui transforme l’amidon en sucre), ce breuvage fermenté tient à la fois du vin et de la bière dans sa fabrication. Si sa symbolique reste profondément ancrée dans les traditions shintoïstes, le saké connaît aujourd’hui un renouveau, porté par des maisons emblématiques comme Hakkaisan.

Fondée en 1922 au pied du mont Hakkai, dans la région montagneuse de Niigata, Hakkaisan s’inscrit dans une quête de pureté. L’eau de fonte des neiges y joue un rôle essentiel : froide, douce et minérale, elle permet une fermentation lente qui favorise finesse et équilibre. La maison maîtrise l’art du ginjō et du daiginjō, des sakés haut de gamme nécessitant un polissage du riz à 50 %, voire plus.

Parmi ses cuvées phares, le Tokubetsu Junmai séduit par ses arômes nets de céréales et sa bouche ample, tandis que le Daiginjō se distingue par ses notes florales et une finale cristalline. Pour les néophytes, Hakkaisan propose aussi un sparkling nigori, un saké légèrement trouble et naturellement pétillant, parfait à l’apéritif. Il existe également des yukimuro chozō, des sakés vieillis en « cave de neige » à température constante de 3°C pendant plusieurs mois, développant rondeur et complexité.

David Biraud & Masato Nagumo

Entre tradition millénaire et innovation, Hakkaisan incarne l’élégance d’un saké de terroir, accessible aux curieux comme aux connaisseurs. Un monde de délicatesses à découvrir.

Cet article a été publié le 18 avril 2025.