« On surfe sur la vague de la mojitomania en proposant toute une déclinaison de mojito. Comme nous sommes en Normandie, au coeur du pays d’Auge, nous avons décidé de mettre en avant le calvados, et de transformer le mojito en “mojidos”… qui est devenu le coup de coeur du moment.

Ce n’est pas le seul cocktail à base de calvados qui a vraiment sa place en mixologie. On va du calvados tonic, avec simplement du Schweppes et des glaçons, aux plus exotiques avec des liqueurs au calvados, du jus d’ananas… comme le fameux Jack Rose, l’un des cocktails au calvados les plus connus (avec jus de citron et grenadine).

Les producteurs ont su aussi se remettre en question en élaborant des calvados plus jeunes, plus fruités. Sur la vingtaine que nous proposons, trois ou quatre sont plutôt prédestinés à la mixologie.

La demande est de plus en plus forte et nous guidons aussi vers ça notamment avec les Trophées internationaux de cocktails à base de calvados qui se déroulent tous les ans au début du printemps. Dans notre type d’établissement, le champagne est incontournable. Après, pour les autres cocktails, la vodka est tendance actuellement, les rhums aussi. Nous avons été sollicités pour revisiter le ti-punch en long drink avec les rhums Clément et les sirops Giffard : il est réalisé directement au verre et servi sur glace, décliné à la carte sur plusieurs parfums de sirop, au choix du client, Melon, Mangue, Fruits de la passion, Gingembre, ou encore Vanille.

Nous faisons très peu de cocktails à base de whisky ; nos 145 whiskies référencés sont essentiellement réservés à la dégustation. Nous sommes également tributaires des saisons, l’été nous permet de retravailler la fraise, la framboise, la groseille… Nos clients viennent ici pour découvrir de nouvelles saveurs. »

Retrouvez Marc au salon Cocktails Spirits 2013.

Mai 2013