« Depuis un an, on commence à voir revenir le gin, rajeuni avec des arômes de fleurs, mais les Anglais sont toujours aussi gin-tonic. La tequila commence également à se faire une place. Pour le rhum, les consommateurs sont de plus en plus pointus avec une extension de la demande sur les autres alcools de canne comme la cachaça.

En revanche, le whisky ne parvient pas vraiment à convaincre dans les cocktails ; il reste sur la dégustation pure par une clientèle plus âgée sauf avec une marque comme Monky Shoulder, rond et facile à travailler en cocktails. Sur la terrasse, l’extérieur incite à choisir des cocktails plus frais et acidulés, comme des mojitos et des piña coladas retravaillés.

Le pari est que le cocktail parvienne à éclipser la vue. Finalement, l’un des plus gros succès de la carte est le cocktail “Tais toi laisse moi faire” que j’improvise après avoir posé quelques questions au client, parfois en prenant même le contre-pied de leurs goûts habituels. De toute façon, s’il n’aime pas, je le change.

J’ai constaté que plus le consommateur vieillit, plus il prend un cocktail sec et amer. Mais même chez les plus jeunes, la tendance n’est plus aux cocktails flashies comme il y a quelques années ; les consommateurs s’en méfient et préfèrent des cocktails simples avec de bons produits. »

Retrouvez Matthieu au salon Cocktails Spirits 2013.

Mai 2013