Rue Bayen, un jour de novembre où Paris ronronne doucement, heureusement Frédéric Simonin est là ! Il déroule son numéro de funambule gourmand. Chez lui, la haute couture culinaire n’a rien de coincé : ça sourit en salle, ça accueille large, ça vous installe avec cette bienveillance qui donne déjà faim. Le couvert est superbe – le genre de table qui promet, avant même la première gorgée, une sacrée virée.

Crédit photo : Laura de Comarmond

Et la première gorgée, justement : un Armand Moreau Rosé qui claque comme un éclat de rire. Léger, précis, pimpant, il met la bouche en vacances. Puis voilà que les Saint-Jacques débarquent, légèrement saisies, nappées d’une huile d’olive citronnée qui sent le Sud sans les clichés. Dans le verre, un Bernhard Grand Cru d’Alsace : tension minérale, épure cristalline, un accord qui fuse comme un trait de lumière. On se dit que la journée vient de prendre un tournant sérieux.

Le rythme monte encore avec un tartare de saumon, ourlé d’une sauce aux œufs de saumon et d’une virgule de caviar – un luxe sans frime, un gras maîtrisé, une fraîcheur de piscine à minuit. Pour tenir la note, le Domaine Brusset Les Travers à Cairanne, blanc caressant mais droit dans ses bottes. Ensemble, ça chante, ça pulse, ça danse sur la langue.

Puis la finale, toute en apesanteur : une pavlova aérienne, la douceur qui flotte entre deux souffles. À ce stade, on se demande si Frédéric Simonin n’a pas un don pour effacer la gravité. Son geste est sûr, son goût toujours juste, et sa sélection de vins raconte autant de finesse que sa cuisine.

On en sort avec l’envie de serrer la main du chef, de féliciter les équipes, de dire merci pour ce moment suspendu – et surtout de réserver à nouveau. Frédéric Simonin, on revient quand vous voulez !

Formé dans la grande école Robuchon, Frédéric Simonin a affûté son palais comme d’autres leur sabre : précision chirurgicale, respect absolu du produit, obsession du goût juste. Dans les maisons du maître, il a appris que la simplicité est un luxe redoutable, que la cuisson parfaite d’un légume vaut tous les numéros de bravoure. Sa cuisine préférée ? Celle qui parle vrai : une gastronomie lisible, tendue vers l’essentiel, où la technique disparaît derrière l’émotion. Il aime les sauces qui enveloppent sans alourdir, les jus bien serrés, les produits de saison qui racontent le terroir en clair – une cuisine qui ne triche jamais et qui, chez lui, prend des airs de confidence murmurée à l’oreille du gourmet.

Cet article a été publié le 21 novembre 2025.