Dans la série des grandes tables du monde, Le Chabichou prend de l’altitude. Arrivé en 1987 à Courchevel, au Chabichou, qui n’était alors qu’une pension de famille, le Chef Stéphane Buron, quelques années plus tard, avec sa brigade de vingt deux cuisiniers, pâtissiers, ébéniste et ses deux étoiles au Michelin, a emmené la cuisine de l’hôtel, du même nom, au sommet.

Nous avons osé le menu expérience entre terre et mer, sa tartelette aux morilles, la mousse d’artichaut à la truffe, la bouchée de foie gras avec un sorbet de persil, les œufs de deux façons avec une crème d’oursin et avec une émulsion de langoustine. Le Turbo marbré juste confit et quelques grains de caviar, le risotto avec une émulsion iodée. Un trou « normand » granité de fenouil et une liqueur de tin Serpolette. S’en suit un médaillon de chevreuil à la truffe noire, aux myrtilles et à la fleur d’ibiscus. En dessert, une boule glacée sucrée avec une émulsion fraiche d’orange légèrement miélée. Une touche finale fraiche, sucrée et sublime. Des souvenirs d’enfance, de voyages en mer, de chasse …

« Ma cuisine est un mariage entre mes souvenirs d’enfance. Un héritage d’odeurs, de saveurs, de produits et des producteurs qui me donnent le meilleur de chaque jours. Il ne peut y avoir de bonne cuisine sens de bons produits. C’est un partage, une confiance que j’ai avec certains depuis de nombreuses années, pour vous transmettre un univers d’émotion, de souvenirs. C’est grâce à eux que je crée un menu expérience, au fil des jours et des saisons. » Stéphane Buron.

L’accueil du Chef sommelier, Emmanuel Letournoux, a tout aussi été remarquable. Pour sa première saison à Courchevel, Emmanuel est le conservateur de la cave, avec 400 références à la carte des vins et 400 de plus en cave. Il sélectionne les grands vins à boire et d’autres à garder pour dans cinq ans, dix  ans … Avec un menu Expérience entre terre et mer, il a su nous amener sur une expérience qui gardera une place de choix dans mon souvenir : un blanc de Savoie Summertime Chignin Bergeron 2020, sur les fruits blancs, la fraicheur, un équilibre parfait et très légèrement miélé. Un blanc espagnol Campo Eliseo 2016 d’une grande précision. Pour finir avec un Cote Rotie Jamet 2011 de la Cote Brune qui se marie à la perfection au médaillon de chevreuil à la truffe.