« Avec la pression sociale qui s’exerce pour ne pas boire, les gens préfèrent des boissons plus légères… a contrario des États-Unis où les alcools à 40 % vol ont tendance à être remontés à 47. En France, les digestifs ont quasiment disparu et c’est aux barmen de s’adapter. De plus, en proposant des cocktails plus légers, on peut plus facilement en proposer un deuxième.

On peut transformer une piña colada en une boisson légère et apaisante au lait de soja ou au lait d’amandes avec un sucre bio ou un sirop d’agave. Les Françaises préfèrent de toute façon des cocktails plus raffinés. Un cosmo pour une Anglaise va être plus alcoolisé, pour une Américaine plus sucré et pour une Française plus aromatique. Mais ma recette originelle est celle du musée américain du Cocktail. Les speakeasy, mode des bars clandestins aux États-Unis, se développent en France : l’idée repose sur l’absence de grandes marques et la présence de spiritueux vintage.

Certains bars se spécialisent dans le style japonais avec des cocktails à base de plantes et d’essences naturelles. La culture du cocktail est d’ailleurs très forte au Japon suite à la venue des troupes américaines après la seconde guerre mondiale. Les Français n’ont pas cette culture du cocktail et se limitent souvent au mojito, à la piña colada et à la caïpirinha.

Mais ils sont curieux et peuvent faire des découvertes grâce aux barmen qui deviennent prescripteurs. Les consommateurs de cocktails sont plutôt jeunes. Ces cinq dernières années, de nombreux bars à cocktails se sont ouverts à Paris à la grande satisfaction des expatriés anglo-saxons. Les Français ont suivi l’effet de mode mais ils n’ont pas coutume de boire un Martini dry à 19 heures.

Le cocktail va rentrer surtout en deuxième partie de soirée. Il faut suivre ce que veulent les consommateurs. »

Retrouvez Stephen au salon Cocktails Spirits 2013.

Mai 2013