«Chez nous, tout est fait artisanalement. En particulier les sirops originaux à base de chicha morada (thé péruvien, maïs noir morada, pots de fruits), de poire giroflée (on l’utilise dans la Belle en bulles)… Nous voulons contrôler le produit de A à Z. On part d’un ingrédient frais et on cherche à faire ressortir l’arôme. Le sirop peut être très complexe et finalement, c’est assez ludique.

Les ingrédients de la recette sont indiqués sur la carte et le client peut retrouver les arômes correspondants. Dans les spiritueux, on reste essentiellement sur les alcools blancs, le pisco, le gin, la tequila même si nous sommes aussi un bar spécialisé dans le whisky. Les clients en ont fini avec les cocktails trop sucrés ou trop secs ; on cherche avant tout l’équilibre. De manière plus générale, les clients ont appris beaucoup grâce aux barmen.

Dans notre bar, notre clientèle est âgée de 25 ans en moyenne en semaine, autour de 25/30 ans le week-end, avec également une clientèle anglo-saxonne avec une vraie culture cocktails et donc avec plus d’attentes et d’exigences. J’aime bien travailler avec le whisky, le rhum et dernièrement le gin avec une complexité intéressante et une histoire. Je travaille plutôt sur des cocktails secs, un peu amers car l’amertume offre la palette la plus variée, sur des vieux cocktails classiques comme le Martinez ou le Manhattan. »

Retrouvez Simon au salon Cocktails Spirits 2013.

Mai 2013