« L’offre s’est améliorée avec les nombreuses ouvertures de bars de qualité depuis cinq ans. Ils proposent des produits maison pour plus d’originalité. Au Silencio, on fait nos propres jus de fruits et beaucoup d’infusions. On travaille le vinaigre, on utilise le bain-marie et le sous-vide, on pratique des infusions à froid avec le nitrogène.

Ces derniers temps, je travaille avec l’azote. Mais la clef est de garder un cocktail équilibré. Il y a de plus en plus de vodkas et gins ce qui multiplie les possibilités. On vend aussi beaucoup de cocktails à base de tequila, et même de pisco ou de calvados.

C’est très éclectique. On a pu convaincre des personnes qui n’ont pas l’habitude de certains spiritueux de tenter. Les clients voient un cocktail qui les attire et demande ce que c’est. D’autres suivent les recommandations d’un ami ou sont séduits par le descriptif sur la carte. En général les Européens préfèrent être guidés. On leur pose des questions pour les aider. Les Français ont une culture de dégustation et sont très ouverts. »

Retrouvez Rob au salon Cocktails Spirits 2013.

Mai 2013