« On observe un très net retour des cocktails anciens du XIXème siècle ou encore le retour du tiki des années 1940-50, souvent à base de rhum, de jus de fruits tropicaux, d’épices avec au moins 4 ou 5 ingrédients. Les cocktails à base d’anciens spiritueux français reviennent aussi à la mode.

Les liqueurs comme la Chartreuse, la Bénédictine, le noyau de Poissy, le Frigolet redeviennent tendance. On peut aussi noter la réédition du Kummel, un alcool hollandais ou allemand aromatisé au karvi. Les cocktails anciens sont souvent assez forts en alcool. Le gin est souvent utilisé comme base, le cognac aussi.

Les liqueurs jouent un rôle aromatique et peuvent elles-mêmes servir de base. Je travaille beaucoup le rhum, essentiellement le rhum vieux mais également le Noilly Prat et le suprême Denoix de Brive la Gaillarde, des produits français parfois de petits producteurs qui peuvent ainsi avoir un second souffle. Les clients sont de plus en plus éduqués, deviennent presque des gastronomes du monde de la boisson. Le rôle de prescripteur du barman est très fort. Il suffit de mettre une bouteille en avant pour convaincre le consommateur d’essayer. Les Français commencent rattraper leur retard en matière de cocktails sur les Anglais et les Allemands.

À côté du speakeasy Carry Nation, ouvert toute l’année, j’ai un bar uniquement en terrasse, Dans les arbres ouvert de juin à septembre, et on y boit surtout des cocktails à base de fruits frais, de champagne… »

Retrouvez Guillaume au salon Cocktails Spirits 2013.

Mai 2013