Tous les termes à connaître pour maîtriser les subtilités du vin qui pétille.

La fabrication du champagne

Assemblage. C’est un art. Il s’agit de mélanger des vins tranquilles de différents cépages (pinot meunier, pinot noir, chardonnay), de différents terroirs (villages, zones) et souvent de différentes années. L’incorporation de vins plus anciens, appelés vins de réserve, permet d’apporter une plus grande complexité aromatique.

Dégorgement et dosage. C’est l’évacuation du dépôt par ouverture de la bouteille. On complète le volume manquant avec la liqueur de dosage – mélange de vin et de sucre de canne – avant de poser le bouchon définitif. Depuis quelques années, certains producteurs remplacent ce sucre par des moûts concentrés rectifiés (jus de raisin concentré), qui donnent d’excellents résultats. Un dosage trop récent (moins de trois mois) nuit à l’harmonie gustative du champagne. Les différentes qualités de champagne se définissent en fonction du sucre par litre apporté au moment du dosage.

– brut nature ou ultrabrut : aucun apport ;

– extrabrut : 0 à 3 g/l de sucre ;

– brut : inférieur à 12 g ;

– extra-dry : entre 12 et 17 g ;

– sec : entre 17 et 32 g ;

– demi-sec : entre 32 et 50 g ;

– doux : supérieur à 50 g.

Élevage. Il peut durer plusieurs années. Les bouteilles empilées dans les caves attendent à l’abri de la lumière et de la chaleur. Les levures restituent peu à peu au vin des composés qui l’enrichissent. Un élevage long est une garantie de qualité.

Fermentation malolactique. Dite seconde fermentation ou, en raccourci, malo. Il s’agit de la dégradation (sous l’effet de bactéries) de l’acide malique présent naturellement dans le vin en acide lactique plus doux, moins agressif. Quelques producteurs ou maisons refusent cette opération en « bloquant la malo » (par le froid et l’ajout de SO2) pour conserver un maximum d’acidité, qui porte les arômes et accentue la sensation de fraîcheur.

Remuage. Celui-ci, manuel sur pupitre ou mécanique en « gyropalette », permet au dépôt créé par les levures de descendre vers le goulot.

Tirage. Après l’assemblage, le vin est mis en bouteille accompagné d’une liqueur de tirage (un mélange de sucre et de vin) et d’un levain (levures sélectionnées). Ces dernières vont s’attaquer au sucre et provoquer la création de gaz carbonique. Cette prise de mousse, qui dure environ deux mois, est prolongée par un élevage (quinze mois minimum). La bouteille est capsulée (certaines cuvées rares sont bouchées avec une agrafe et un bouchon en liège).

Vendanges. Obligatoirement à la main pour éviter que la peau des raisins rouges ne colore les jus blancs (pinot noir et meunier sont des raisins rouges, seul le chardonnay est blanc).

Vinification. Traditionnelle : pressurage, mise en cuve ou tonneau, fermentation.

Les différents types de champagne

Brut sans année (BSA). Toujours non millésimé. C’est le nom technique du champagne premier prix réalisé à partir de vins d’années différentes. Ils s’appellent le plus souvent tradition, carte blanche, réserve. À boire rapidement, plutôt à l’apéritif.

Millésimé. C’est un champagne issu d’une seule vendange. On ne millésime, en principe, que les grandes années : 88, 90, 95, 96… On trouve plus souvent, désormais, le très bon 2002 et le 2004, un peu court. On attend avec impatience le prometteur 2008.

Cuvée prestige. Millésimée ou non, elle est composée d’une sélection de terroirs et provient généralement de la première presse après élimination des tout premiers jus qui sortent du pressoir. Les plus connues : Dom Pérignon, Cristal de Roederer, Grand Siècle de Laurent-Perrier, Louise chez Pommery. En fait, toutes les maisons comme la plupart des vignerons indépendants ont leur cuvée prestige.

Blanc de blancs. Champagne issu uniquement du cépage chardonnay.

Blanc de noirs. Issu de raisins noirs (pinot noir ou meunier) uniquement.

Rosé. Souvent obtenu par adjonction de vins rouges (de Champagne), c’est même le seul vignoble où cette pratique est autorisée. Certains producteurs préfèrent la pratique en usage dans les autres régions, c’est-à-dire une courte macération pour extraire suffisamment de matière colorante. Cela donne des rosés vineux de repas. Le rosé élégant d’apéritif est plus souvent issu de chardonnay coloré au vin rouge. Les rosés peuvent être millésimés ou non.

Les cépages

Le champagne est fait majoritairement de raisins noirs que l’on presse rapidement afin que le jus (blanc) ne soit pas taché par les matières colorantes que contient la pellicule.

Pinot noir. Même origine que celui des grands rouges de Bourgogne, il donne de fins arômes de fruits rouges et une bouche très vineuse, solide. Assez fragile et tardif, seuls les terroirs peu humides et bien exposés lui conviennent. Il représente 38 % des surfaces.

Pinot meunier. Il mûrit vite et ne craint pas les expositions moins ensoleillées. Le meunier donne des vins souples, fruités, d’un abord facile mais dotés d’une étonnante capacité de garde. Un temps méprisé, on redécouvre aujourd’hui ses grandes qualités. 34 % des surfaces.

Chardonnay. Raisin blanc identique à celui des grands bourgognes. Solide, productif, il est incomparable de finesse sur les grands terroirs de calcaire. 28 % des surfaces.

Certains producteurs remettent au goût du jour des cépages oubliés comme l’arbanne ou le petit-meslier.

Les terroirs

Côte des Blancs. Un des plus réputés ensembles de la Champagne, qui va d’Épernay à Vertus, et où se récolte en priorité le chardonnay. Les villages d’Avize, Chouilly, Cramant, Cuis, Le Mesnil, Oger, posés sur un sous-sol de craie, offrent chacun des caractères différents. Autant un Mesnil est tranchant, très vif et de garde, autant un Chouilly se montre tendre et séduisant.

Côte des Bars. On désigne ainsi le vignoble de l’Aube, plus proche de la Bourgogne, dont certains vins peuvent témoigner de cette proximité. Le pinot noir domine, le meunier en est pratiquement absent. Deux crus sont devenus des références : Les Riceys, où l’on produit aussi un rosé sans bulles de grande garde, et Montgueux, près de Troyes, réputé pour ses chardonnays.

Montagne de Reims. Entre Épernay et Reims, un gros massif calcaire aux sols et expositions variés où le pinot noir règne en maître. Ambonnay, Bouzy, Verzenay, Verzy. On y trouve aussi de grands chardonnays, plus rares (Mailly, Marmery, Trépail, Villers).

Vallée de la Marne. En aval d’Épernay, les coteaux qui dominent la Marne ou qui bordent ses affluents. Le pinot meunier est en principe le cépage dominant, complété par le chardonnay et le pinot noir.

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Décembre 2011