Fines et marcs de Bourgogne existent depuis le XVIIe siècle et le marc de Bourgogne est une appellation d’origine, réglementée depuis 1945, mais depuis 1993, un syndicat de défense et de promotion des Eaux-de-vie et du Ratafia de Bourgogne s’est créé pour travailler sur un cahier des charges à partir des pratiques locales menant à une AOP. S’en suit un long bras de fer avec l’INAO.

Les nouvelles appellations concernant les quatre départements bourguignons (Côte d’Or, Rhône, Yonne et Saône et Loire) et environ 300 communes ont enfin été validées au début de l’été après 19 ans de bataille. La démarche collective a fait travailler ensemble tous les opérateurs. La filière regroupe trois collèges, la viticulture, les distillateurs, les éleveurs (qui assurent l’élevage et le vieillissement des eaux de vie) soit environ 300 élaborateurs.

Moins d’une cinquantaine commercialisent ; Parmi les principaux, Cartron, L’Héritier Guyot (le seul à vendre en GD), Vedrenne, Lejay-Lagoutte, la Distillerie du Beaujolais, Jacoulot… Le nouveau cahier des charges impose de revenir aux alambics traditionnels et à un vieillissement minimum de deux ans pour les marcs, trois ans pour les fines. Les deux eaux-de-vie peuvent aussi revendiquer les mentions Vieux, Très vieux, Hors d’âge, après 3, 6 et 10 ans de vieillissement sous bois. La Bourgogne produit 1100 hl d’alcool pur (HAP) de marc de Bourgogne et 120 hl de fine de Bourgogne, celle-ci étant en progression. En 2009, un quart des 300 000 l. de marcs élaborés ont été exportés. Les Bourguignons utilisent toutes les matières premières restant au fond de la pièce, les derniers litres contenant les peaux, les pulpes et les pépins presses après fermentation. Ce n’est donc pas le vin qui est distillé mais ces matières conservées à l’abri l’air dans des fûts étanches et ouillés. Le marc est élaboré à partir de ces résidus de raisins, la fine à base des lies contenues dans les derniers litres fermentés. « Le marc peut être issu de cépages blancs ou rouges mais on utilise en majorité le pinot noir » explique Xavier Cartron qui a défendu ardemment le dossier ces dernières années.

Une bouteille se vend en moyenne 25 à 30€. « Les marcs bénéficient d’une plus grande notoriété que les fines, surtout vendues en région, reconnaît Xavier Cartron. La principale utilisation de la fine, pour la moitié des volumes, concerne d’ailleurs le ratafia qui, lui, ne bénéficie pas encore d’appellation. Avec le passage en AOP, les petits producteurs devraient y gagner plus que les maisons qui font davantage de promotion sur leur nom que sur le produit. » Les premières bouteilles de marc et fine de Bourgogne bénéficiant de la mention AOC de Bourgogne seront commercialisées en fin d’année 2011.

Xavier Cartron qui vient de faire valoir ses droits à la retraite a été remplacé à la présidence de l’ODG des eaux-de-vie par Thierry Jeannin-Naltet, viticulteur à Mercurey. Près de 80 appellations françaises sont en attente de validation en matière de spiritueux ; Une vingtaine d’AOC peuvent revendiquer des marcs, notamment en Champagne, en Alsace et en Franche-Comté.

RVI 3891 – Septembre 2011