Le contexte continuera d’être favorable à l’épanouissement du marché de l’épicerie fine. En plus de l’intérêt grandissant des Français pour le « bien boire », la gastronomie et le terroir, la reprise de la croissance dès 2015 stimulera le secteur. Ainsi, les entreprises du panel Xerfi (sociétés non rattachées à une enseigne nationale) verront leur chiffre d’affaires progresser de 1,5 % en 2015 puis de 2% en 2016. L’effet « valeur » est ici très important car les ventes en volumes resteront, elles, sous tension. Certaines familles de produits garderont leur attractivité comme les aliments « festifs » (foie gras, caviar, confiseries, chocolats…) alors que d’autres pâtiront des mesures de prévention publiques et des préoccupations sanitaires des Français (saumon de Norvège, vins et spiritueux…).

Malgré des perspectives encourageantes, les opérateurs cèderont encore du terrain aux pure players et surtout aux grandes surfaces alimentaires (GSA). Les enseignes se livrent en effet une guerre des prix sans merci grâce aux alliances entre centrales d’achats d’hypers et de supermarchés. Aujourd’hui, les GSA représentent entre 80 % et 85 % des ventes en valeur de saumon fumé et de foie gras, à la fois sous des marques nationales (Delpeyrat, Labeyrie…) et sous leurs MDD qualitatives (Casino Délices, Monoprix Gourmet…). Le hard discount alimentaire se lance aussi dans l’épicerie fine, à l’image de Leader Price avec la marque Sélection de Nos Régions de Casino.

Monter en gamme, innover et étendre ses réseaux

Pour lutter contre la banalisation de leur offre, les épiceries fines jouent la carte de la « premiumisation » et de l’innovation. Ainsi, les grands réseaux rénovent fréquemment leur concept de magasins, comme Lafayette Gourmet du boulevard Haussmann à Paris en 2014 par exemple. Les enseignes ont alors pour but de monter en gamme, mais aussi de susciter la curiosité des consommateurs et de stimuler les « achats plaisir ». Un autre axe de développement est l’ouverture de restaurants à l’intérieur des magasins physiques, à l’image de celui d’Hédiard qui doit voir le jour en 2015. Enfin, d’autres réseaux se concentrent sur la création d’un univers spécifique autour de leur offre très large sur une famille d’articles (forte dimension conseil, « club »…). C’est le cas de Kusmi Tea ou de Nespresso par exemple.  Les enseignes nationales spécialisées cherchent également à étendre leur parc de magasins, principalement en recrutant des franchisés. Cela leur permet d’accroître les ventes de la tête de réseau de façon directe (succursales) ou indirecte (redevances de franchises), d’améliorer la visibilité des marques en province pour conquérir un nouveau public et d’augmenter le pouvoir de négociation des centrales d’achats des enseignes. L’extension des épiceries fines peut aussi se faire via des partenariats avec d’autres circuits de distribution, comme Dalloyau et les Galeries Lafayette en 2014.

www.xerfi.fr

1er octobre 2015