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Samuel Roustaing, bar manager du Black Pearl à Cannes.

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«On constate une forte tendance tiki, ce mouvement américain d’après-guerre associant cocktail à base de rhum et nourriture asiatique dans des décors exotiques un peu kitch, inspirés par des établissements mythiques comme Trader Vic’s et Don the Beachcomber qui font toujours référence à en la matière.

La mise en scène compte autant que le cocktail. Autre tendance incontestable, l’utilisation de produits frais de grande qualité, de plus en plus travaillés. Le barman ne fait plus seulement des spiritueux / jus de fruits mais va chercher des légumes, des ingrédients qui sortent de l’ordinaire pour faire des sirops maison au coquelicot, au mangustan, au konbava, ou ses propres bitters. Chacun met alors en avant ses distillations ou macérations pour élaborer des cocktails non duplicables au goût très spécifique qui sont leur signature.

Les cocktails utilisant des spiritueux ultra premium d’une marque particulière arrivent doucement mais il faut éduquer progressivement les consommateurs. On n’en est pas encore à entendre les consommateurs français demander comme les Américains un Tanqueray tonic ou un Hennessy Ginger ale.

L’image exotique du rhum est très porteuse, et l’offre gin s’est beaucoup développée en France ces dernières années comme celle de la tequila, longtemps un mauvais produit de premier prix et qui a multiplié les références d’une qualité tonnante aujourd’hui. Il faut de toute façon goûter systématiquement les produits car un packaging peut être très trompeur et les Américains savent très bien soigner la communication et la bouteille pour vendre un produit pas forcément d’aussi bonne qualité que le laisserait supposer le prix. »

Retrouvez Samuel au salon Cocktails Spirits 2013.

Mai 2013

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