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Point de vue

« Le whisky est encore souvent perçu comme compliqué, comparé à la vodka facile à comprendre. L’engouement pour les whiskies tourbés vient d’ailleurs du fait qu’ils sont faciles à lire, on adore ou on déteste. Ils sont clivants mais on les reconnaît. Les blends sont les parents pauvres de la …

« Avant, les cocktails étaient très sucrés et contenaient plus de jus de fruits bas de gamme et beaucoup trop de sirops. Aujourd’hui, on utilise davantage de jus frais de meilleure qualité et même des purées, des sirops ou des bitters maison pour se démarquer. Cela permet de faire des …

« On observe un très net retour des cocktails anciens du XIXème siècle ou encore le retour du tiki des années 1940-50, souvent à base de rhum, de jus de fruits tropicaux, d’épices avec au moins 4 ou 5 ingrédients. Les cocktails à base d’anciens spiritueux français reviennent aussi à …

« Avec la pression sociale qui s’exerce pour ne pas boire, les gens préfèrent des boissons plus légères… a contrario des États-Unis où les alcools à 40 % vol ont tendance à être remontés à 47. En France, les digestifs ont quasiment disparu et c’est aux barmen de s’adapter. De …

« Nous travaillons beaucoup les fruits de saison. En termes de spiritueux, les meilleures ventes sont des cocktails à base de rhum et de whisky. Les clients ne veulent pas de bas de gamme mais ne demande pas spécifiquement de produits premium. Ils accordent surtout de l’importance au résultat final.

« On surfe sur la vague de la mojitomania en proposant toute une déclinaison de mojito. Comme nous sommes en Normandie, au coeur du pays d’Auge, nous avons décidé de mettre en avant le calvados, et de transformer le mojito en “mojidos”… qui est devenu le coup de coeur du …

«Chez nous, tout est fait artisanalement. En particulier les sirops originaux à base de chicha morada (thé péruvien, maïs noir morada, pots de fruits), de poire giroflée (on l’utilise dans la Belle en bulles)… Nous voulons contrôler le produit de A à Z. On part d’un ingrédient frais et on …

« Depuis un an, on commence à voir revenir le gin, rajeuni avec des arômes de fleurs, mais les Anglais sont toujours aussi gin-tonic. La tequila commence également à se faire une place. Pour le rhum, les consommateurs sont de plus en plus pointus avec une extension de la demande …

« Les consommateurs de cocktails à Paris sont plutôt ouverts et toujours prêts à la découverte sans a priori, même si ce n’est pas dans notre culture comme à Londres ou New York. Les habitués sont néanmoins très influencés par les bars de l’Experimental Cocktail Club ou par des établissements …

« L’offre s’est améliorée avec les nombreuses ouvertures de bars de qualité depuis cinq ans. Ils proposent des produits maison pour plus d’originalité. Au Silencio, on fait nos propres jus de fruits et beaucoup d’infusions. On travaille le vinaigre, on utilise le bain-marie et le sous-vide, on pratique des infusions …